3-1-2PH-31
3-1-4- افت نگهداری33
3-1-5- افت پخت33
3-2- تعیین ماندگاری گوشت:33
3-3- آنالیز آماری34
فصل چهارم :35
تجزیه وتحلیل35
4-ویژگی های فیزیکی35
4-1- دما و PH35
4-2- افت پخت و افت نگهداری38
4-3- ظرفیت نگهداری آب40
4-4- ویژگی های میکروبی42
4-5- ارزیابی حسی43
فصل پنجم:47
نتیجه گیری47
5-1- دما و PH47
5-2- افت پخت و افت نگهداری48
5-3- ظرفیت نگهداری آب49
5-4- ویژگی های میکروبی51
5-5- ارزیابی حسی51
5-6- نتیجه گیری53
5-7- پیشنهادات54
5-8- منابع55
فهرست جداول
جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک 13
جدول 2- ترکیبات شیمیایی (گرم در 100 گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ 19
جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف 20
جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH35
جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری39
جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب40
جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها42
جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی43
فهرست اشکال
شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل3- مقایسه روند کاهش pH در سینه و ران مرغ و شتر مرغ37
شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ38
شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری 39
شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان41
شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده 42
شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ43
شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ 44
شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم 45
شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی 46
چکیده:
در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت بعد از آن و افت پخت در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.
در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (95%) بدست آمد.
شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.
واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ
فصل اول :
کلیات
1-1-مقدمه
گوشت و تولیدات گوشتی منابع غنی از پروتئین با کیفیت بالا بوده و اسیدهای آمینه موجود در آنها می تواند کمبودهای مربوط به خوراکی های محدود در یک منطقه را جبران نماید. آنها منبع آهن می باشند که به راحتی قابل جذب بوده و به جذب آهن از دیگر خوراکها کمک می کنند و منابعی غنی از برخی ویتامینها در گروه ب می باشند. با مصرف چنین مواد مغذی، مصرف گوشت می تواند کمبودهای معمول مواد مغذی را بر طرف نماید اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ کم چرب و کم کلسترول با سرشتی گرم و دارای آهن است که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، این گوشت از ارزش خوراکی فراوانی برخورداراست و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دست رس می باشد به گونه ای که می توان گفت کالری، کلسترول و چربی گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم کم تر است، اندازه اسید چرب امگا 3، اسیدهای چرب غیراشباع آن (که 30 درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهد) و نیز کم بودن سدیم آن، گوشت شترمرغ را برای بیماران قلبی عروقی، افراد با چربی خون بالا، افراد چاق و برای سالمندان بهینه کرده است. گوشت مرغ نیز یک منبع مهم پروتئین با کیفیت بالا، مواد معدنی و ویتامینها است که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن 2-3 برابر بیشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ دارای چربی نسبتا پایینی نسبت به سایر انواع گوشتها میباشد که اکثر این چربیها در پوست به صورت متراکم جمع شده است.
در اینجا به طور خلاصه به فرضیات، اهداف، بیان مسئله و تعریف واژهها اشاره شده است.
1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق):
• آیا میزان ظرفیت نگهداریآب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
• آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ….)
افزایش آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر نسبت به کیفیت تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش بعضی مواد غذایی و همچنین اثر چربی در ایجاد بیماری های قلبی موجب شده است که تغییراتی در الگوی مصرف مواد غذایی بوجود آید به طوریکه مصرف گوشت دارای چربی زیاد کاهش در حالیکه مصرف گوشت کم چرب افزایش یافته است (جوکنا و همکاران، 12012). بنابراین در این راستا مصرف مرغ و شترمرغ با توجه به ارزش تغذیه ای، ارزانی قیمت، چرخه پرورش سریع و هزینه پایین پرورش نسبت به دیگر دام ها روز به روز در حال افزایش است. گوشت حیوانات حاوی حدود 75 درصد آب است و نیرویی که توسط آن آب به پروتئین های عضلانی متصل میشود، اهمیت زیادی جهت نگهداری و فرایند گوشت دارد و در این رابطه ظرفیت نگهدری آب از اهمیت بسزائی برخوردار میباشد (تولدرا و همکاران، 20152). عواملی مثل حمل و نقل، انباردری، چرخ کردن، پختن، انجماد و رفع انجماد و خشک کردن میتوانند ظرفیت نگهدری آب در گوشت را تغییر دهند. بخش نسبتاً کوچکی از آب (4 تا 5 درصد کل آب) به شکل محکمی روی مولکول های پروتئینی جذب شده و آب هیدراته نامیده میشود که ساختاری شبیه یخ داشته و خصوصیات آن با آب آزاد متفاوت است. 15 درصد آب در فضای خارج سلولی واقع شده و بقیه آب در تارهای عضلانی و ساکوپلاسم رتیکولوم قرار دارد. آب هیدراته به سختی توسط تغییرات ساختار و بار الکتریکی پروتئین های عضلانی تحت تاثیر قرار میگیرد. بنابراین ایجاد تغییرات قابل توجه در ظرفیت نگهدری آب که با تغییرات بار الکتریکی پروتئین به دلیل تغییر در pH و در شرایطی مانند جمود نعشی، حرارت دهی و غیره به وجود میآید نمیتواند بخاطر تغییر در آب هیدراته باشد. از این رو تغییرات در ظرفیت نگهدری آب گوشت باید به 95 درصد آب باقیمانده عضلانی که در فضای بین میوزین و اکتین است مربوط گردد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملی مثل pH گوشت، نوع و سن دام، موقعیت تشریعی عضلات، وضعیت دام قبل از کشتار بر ظرفیت نگهدری آب موثر است. شایان ذکر است که ظرفیت نگهدری آب در افزایش تردی، طعم، دلپذیری و بهبود کیفیت و رنگ گوشت موثر است.
عمر ماندگاری گوشت تازه و فراورده های گوشتی ترکیبی از عوامل داخلی و خارجی است. عوامل خارجی شامل دمای نگهداری، رطوبت نسبی انبار، زمان نگهداری و عوامل داخلی شامل بار میکروبی اولیه، مواد مغذی، رطوبت نسبی، pH و غیره میباشد (فینر 32006). عوامل متعددی در آلودگی گوشت تاثیر دارد که شامل موارد زیر می باشند:

• میزان آلودگی دستگاه گوارش و غدد لنفاوی دام،
• میزان آلودگی محیط و وسایل و کارگران (گیل4 2005).
• سرعت پوست کنی و خارج کردن محتویات داخل شکم دام.
• وضعیت بهداشتی درون کشتارگاه و کارخانه های فراوری گوشت (فینر 2006).
از لحاظ فساد میکروبی تعداد معدودی از گونه های سالمونلا میتوانند گوشت طیور را آلوده سازند اما همه آنها قادر به ایجاد بیماری در دستگاه گوارشی انسان بوده و بنابراین ضروری است که گونه های خطرناک کنترل و شوند (مید5 2004). اگرچه شرایط فرایند در کشتارگاه میکروفلور غالب لاشه طیور را از میروارگانیسم های کروی و میله ای گرم مثبت به ارگانیسم های گرم منفی تغییر میدهد اما شرایط میکروبی محصول نهایی تحت تاثیر بار میکروبی طیور زنده تعیین میشود (مید 2004).
عوامل موثر بر رشد میروارگانیسم های عامل فساد گوشت دما، رطوبت، پتانسیل اکسیداسیون احیاء، pH و غیره
می باشند. گوشت سالم هر حیوانی بسته به نوع حیوان دارای بوی مشخصی می باشد که معمولا بوی تعفن یا ترشیدگی یا ناخوشایند از آن به مشام نمی رسد بوی طبیعی گوشت نه تنها زننده نیست بلکه اشتها آور و محرک بزاق و شیره های معدی است. گوشتهای مانده به تدریج و به علت اکسیده شدن چربی محتوای آنها طعم بد و بوی تند و ناخوشایندی دارند. در گوشتهای کهنه، طعم زننده ای که همراه بوی نامطبوع احساس میشود اغلب بر اثر تولید مشتقات بنزول و خصوصا آلدئیدهای با وزن مولکولی کم می باشد. کیفیت گوشت معمولا توسط مصرف کننده با استفاده از خواص پنجگانه ارزیابی می گردد. آزمایشهای وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام میپذیرد. توسط ملامسه صاف بودن و یا زبر بودن نمونه مورد ازریابی قرار میگیرد. مجموعه نکاتی که پس از انجام کلیه آزمایشهای حسی مورد احساس فرد آزمایش کننده قرار می گیرد را به زبان انگلیسی فلاور می نامند.
pH: بهترین شرایط رشد میکروارگانیسم ها pH حدود 7 یا 5/7-6/6 است، در صورتی که بعضی از آنها می توانند در pH پایین تر از 4 رشد کنند. از نظر نگهداری کیفیت گوشت، مشاهده شده است که گوشت حیوانات در حال استراحت در مقایسه با حیواناتی که در حال خستگی ذبح می گردند زودتر فاسد می شوند که این به علت آخرین pH ایجاد شده منجر به کامل شدن جمود نعشی است. در مورد حیواناتی که قبل از ذبح در حال استراحت هستند حدود 1% گلیکوژن تبدیل به اسید لاکتیک می شود. این تبدیل، بسته به نوع حیوان، pHرا از 4/7-6/5 کاهش می دهد. pHگوشت تازه پس از گذشت 48 ساعت، 5/6-8/6 است (مور 1997). در نتیجه در اثر تبدیل گلیکوژن موجود در گوشت به اسید لاکتیک، pH کاهش یافته (6/5-8/5) و مانع رشد میکروارگانیسم ها می گردد. اگر گوشت در دمای سرد قرار نگیرد، پس از مدتی در اثر رشد میکروارگانیسم ها و ایجاد تجزیه خود بخودی در گوشت، pH آن دوباره افزایش می یابد. تجزیه خود بخودی گوشت عمدتا شامل اعمال پروتئولیتیکی آنزیم های گوشت و به میزان کمی هیدرولیز چربی آن است که خود به رشد میکروب ها کمک می کند. در 4/6= pH باید به فاسد بودن گوشت شک کرد و در 8/6 pH= نشانه های فساد در گوشت ظاهر می شود ( 2003 قیل ). تعداد کل میکروب در واحد حجم یا وزن موضوع مهم و تعیین کننده است. مواد خوارکی مختلف بطور طبیعی همیشه با تعدادی از میکروب ها همراهند. در واقع می توان گفت که در وضعیت موجود و به صورت خام و ابتدایی، اساسا هیچ فراورده ای با منشا دامی مانند گوشت، شیر، تخم مرغ وغیره نمی تواند بدون باکتری باشد.
هر چه قدر ماندگاری گوشت از لحاظ کیفیت و فساد میکروبی بیشتر باشد مسلماً خواهان بیشتری خواهد داشت بنابراین به دنبال مقایسه ماندگاری و ظرفیت نگهدری آب در مرغ و شترمرغ هستیم تا ببینیم از این لحاظ کدام بهتر است.

1-2-2: فرضیه‏های تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود):
• میزان ظرفیت نگهداری آب عضلات در گونه های مختلف جانوری متفاوت از همدیگر است.
• میزان ماندگاری گوشت در شرایط یکسان نگهداری در دام ها و پرندگان مختلف از همدیگر متفاوت می باشد.
1-2-3- اهداف مشخص تحقیق (شامل اهداف علمی، کاربردی، آرمانی و ضرورت های خاص انجام تحقیق):
با توجه به اینکه هرچه میزان آبداری گوشت بیشتر باشد، میزان تردی گوشت نیز بیشتر میشود و هرچه گوشت تردتر باشد لذیذتر ،خوشمزه تر و جویدن و بلع آن راحت تر خواهد بود. لذا یکی از اهداف این تحقیق مقایسه دو نوع گوشت در دو گونه مختلف جانوری از لحاظ میزان ظرفیت نگهداریآب ، میزان تردی و لذیذی می باشد. دوم اینکه هرچه میزان مانگاری گوشتی بالاتر باشد به معنی پایین بودن فلور میکروبی آن گوشت می باشد، و هرچه فلور میکروبی پایین تر باشد آن گوشت از سطح سلامتی و بهداشتی بالاتری برخوردار می باشد.
1-3- تعاریف و واژهها:
در این قسمت به توضیح مختصر برخی از واژهها پرداخته شده که بدین شرح میباشد:
• ظرفیت نگهداری آب: ظرفیت نگهداری آب(WBC) یکی از ویژگی های شیمیایی گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداری آب در گوشت و همچنین آب افزوده شده به آن، زمانی که گوشت تحت فشارهای مختلف نظیر خردکردن، حرارت دادن یا فشارهای مکانیکی وارده بر گوشت (پرس کردن) قرار می گیرد.
• فلور میکروبی: اصطلاح فلور میکروبی به گروهی از میکروارگانیسم ها گفته می شود که به طور طبیعی در یک قسمت و یا روی یک محیط خاص ساکن هستند.
• آب هیدراته: آب هیدراته مقدار آبی است که به صورت ترکیب شیمیایی و پیوند با پروتئین های گوشت می باشدو مقدار آن بسیار کم و در حدود 4-5 درصد است.

فصل دوم :
مروری برپژوهشهای پیشین

2-1- مصرف گوشت

گوشت عبارت است از مجموعه اى از بافت هاى عضلانى، چربى، پیوندى و استخوانى که از لاشه حیوانات یا دام هاى گوشتى به دست می آید. این تعریف معمولاً اندام هاى خوراکى دام (مانند کبد، کلیه ها، قلب و زبان) را شامل می گردد. گوشت نه تنها یکی از قدیمی ترین غذاها برای انسان می باشد ، بلکه از نظر ارزش بیولوژیکی بسیار پر ارزش می باشد. این حقیقت به میزان بالای پروتئین آن بر می گردد. به علاوه ، قسمتی از نیازهای انسان به ویتامین ها و آهن نیز توسط مصرف گوشت پوشش داده می شود. بنابراین گوشت هم از لحاظ اهمیت آن در ذائقه و هم از نظر کارآیی آن در رفع نیاز انسانها مورد توجه قرار می گیرد (ویلیامس، 20076).
به طورکلّى اشخاص سالم باید مقدارى گوشت در برنامه غذاى روزانه خود بگنجانند اما همان مقدار که براى بدن لازم است، افراط در خوردن گوشت مضر است. مصرف پروتئین در جامعه جهانى حدود 100 گرم در روز می باشد که حدود 70درصد آن را پروتئین گیاهى و 30 درصد پروتئین حیوانى تشکیل داده است. اگر موادغذایى داراى منشأ گیاهى، به اندازه کافى مصرف شود ممکن است از لحاظ انرژى احتیاجات بدن را تأمین نماید ولى موادغذایى با منشأ حیوانى از ارزش بیش ترى برخوردار هستند که این ارزش و برترى مربوط به نوع پروتئین و اسیدهاى آمینه ضرورى موجود در آن می باشد. هم چنین ضریب هضم پروتئینهاى حیوانى خیلى بیشتر از ضریب هضم پروتئین گیاهى است به طوریکه ضریب هضم پروتئین گیاهی نسبتا پائین و در حدود 80-90 درصد می باشد در حالیکه در پروتئین های حیوانی بالاتر و در حدود 95 درصد می باشد و حتی در گوشت پخته شده می تواند به 100 درصد نیز برسد. بنابراین در مقایسه با پروتئین هاى گیاهى مثل پروتئین ذرت یا گندم، مقدار کم ترى از پروتئین حیوانى می تواند براى رشد و نمو بدن مورد استفاده قرارگیرد. با توجه به اهمیت پروتئین حیوانى، ضرورت افزایش تولید آن باید مورد توجه قرار گرفت و از کلیه امکانات موجود براى بهبود کمى و کیفى آن بهره بردارى شود (هافمن و مایکل، 2004؛ 7؛ گراسگروبر، 20138).
2-2-عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب 9 (W.B.C)
ظرفیت نگهداری آب که به اختصار WBC  نیز نامیده می شود یکی از خواص شیمیایی گوشت بوده و تحت تاثیر عوامل زیادی قرار میگیرد که در زیر به اختصار مورد بحث قرار میگیرند:
➢ pH: یکی از مهمترین عوامل در بالا بردن و یا پائین آوردن ظرفیت نگهدای آب عضلات مقدار pH می باشد. تحقیقات نشان داده است که در pH بین 3 تا 7 ظرفیت نگهداری آب تغییر پذیر بوده و میزان آن در pH=5 یعنی نقطه ایزوالکتریک اکتومیوزین به کمترین مقدار خود رسیده و در pH= 7 به بالاترین مقدار میرسد. نتایج تحقیقات به طورکل نشان داده است که بلافاصله بعد از کشتار تا آغاز جمود نعشی، گوشت دارایpH حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب می باشد. در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات (همراه با کاهش pH ) کاهش می یابد و پس از 48 ـ24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید (4/5 تا 8/5). سپس طی گذراندن مراحل تردی و رسیدن، ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا می رود ولی هیچ گاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع صلابت نعشی نخواهد رسید.
➢ املاح: نمک هایی مانند نمک طعام؛ فسفات؛ سیترات؛ تارتارات و لاکتات روی ظرفیت نگهداری آب تاثیر بسزایی دارند. دلایل این تاثیرات پیچیده می باشند زیرا فعل و انفعالات فیزیکو-شیمیایی بسیر زیادی انجام گرفته که در هرکدام فاکتورها و عوامل مختلفی دخالت خواند داشت. آنچه مسلم است این است که عامل اصلی یون های این نمک هاست که جابجا شده و سبب باز شدن ساختار ملکولی پروتئین و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب می شود. در بین نمک های حاصل از اسیدهای ضعیف پلی فسفات ها در بالا بردن ظرفیت نگهداری آب دارای تاثیر بیشتری می باشند که علت آن هنوز مشخص نیست اما برخی محققین متقدند که آنیون فسفات ها و پلی فسفات ها دارای بار منفی بیشتری نسبت به آنیون سایر املاح هستند.
➢ میکروارگانیسم ها: میکروارگانیسم ها نیز در طی دوره تردی شروع به رشد و افزایش می کنند و فلور میکروبی گوشت سرد را به وجود می آورند. اکثر میکروب ها به ویژه آکروموباکترپزودوموناس پروتئولیتیک بوده و به سبب تغییراتی که آنزیم آنها روی پروتئین های گوشت می گذارند و ایجاد آمین، آمونیاک و سایر مواد قلیایی می کنند، موجب بالا رفتن pH و افزایش WBC می شود.
➢ نوع دام: بررسی تاثیر نوع دام روی میزان ظرفیت نگهداری آب حتی در حیواناتی که جزء یک تیره هم می باشند بسیار متفاوت و مستلزم تحقیقات وسیعی می باشد. به طور کلی می گوشت گوسفند دارای بالاترین میزان ظرفیت نگهداری آب بوده و پس از آن به ترتیب گوشت خوک و گاو قرار دارد.
➢ موقعیت تشریحی عضلات: در سیستم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بسته به میزان کار و فعالیت آنها متفاوات می باشد برای مثال WBC در عضلات سینه مرغ بیشتر از عضلات ران است.
➢ سن و جنس: اختلاف بین جنس چندان زیاد نیست. اما سن دام موثر بوده و نتایج نشان داده است که WBC درگوشت حاصل از کشتار دام های جوان به مراتب بیشتر از گوشت دام های مسن می باشد.
➢ وضعیت دام قبل از کشتار: کلیه عواملی که باعث خستگی، گرسنگی، استرس و نهایتاً پایین آمدن مقدار ذخیره گلیکوژنی می شوند و در نتیجه درتغییرات پس از کشتار سبب بالا رفتن میزان pH  می گردند، در بالا رفتن WBC موثرند.
➢ ترکیبات گوشت: میزان درصد آب گوشت هیچ گونه ارتباطی با ظرفیت نگهداری آب ندارد و اثری روی آن نمی گذارد. بین درصد آب و پروتئین گوشت ارتباط بسیار نزدیکی وجود دارد ولی میان درصد پروتئین گوشت و آبدار بودن آن و WBC هیچ گونه ارتباطی وجودندارد. چگونگی پروتئین های گوشت از نظر پروتئولیزو وضعیت فیزیکوشیمیایی و ساختار ملکولی است که روی ظرفیت نگهداری آب تاثیر میگذارد (آبدار بودن گوشت با WBCمتفاوت است ولی WBC روی آبدار بودن تاثیر دارد). بین انواع چربی های گوشت فقط چربی داخل سلولی بر میزان ظرفیت نگهداری آب تاثیر می گذارد. چربی داخل سلولی سبب تغییراتی در ساختار مولکولی پروتئین ها در جهت باز شدن آن از یکدیگر شده و این عمل سبب جذب «آب آزاد متحرک»  بیشتر می گردد. ظرفیت نگهداری آب در گوشت چرخ شده ای که به آن مقدار کمی چربی افزوده شده بالا می رود. بین بافت پیوندی، کلاژن در ارتباط با افزایش WBC اثر بیشتری دارد به خصوص هنگامی که گوشت حرارت دیده یا پخته شود. در این  صورت با تبدیل کلاژن به ژلاتین این امر به مراتب بیشتر خواهد شد (رکنی؛ 1382).
2-3-گوشت مرغ
گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر دیگر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد و می تواند به عنوان غذای اصلی در اکثر رستوران ها مورد مصرف قرار گیرد (لیسون و سامرس، 200510). با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از رنگ، بو، طعم، آبداری (ظرفیت نگهداری آب(، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت (گروم11، 1990).
در کشور ایران نیز با توجه به کمبود مراتع و علفزارهای مناسب و کافی جهت چرای نشخوارکنندگان و در نهایت کمبود تولید گوشت قرمز از یک طرف و از طرف دیگر با توجه به مناسب بودن گوشت طیور از نظر بالانس اسیدهای آمینه و میزان پایین چربیهای اشباع شده و کلسترول و همچنین پایین بودن قیمت آن در مقایسه با گوشت گوسفند و گاو ، گوشت طیور از جایگاه ویژه ای برخوردار است. گوشت مرغ از نظر تغذیه انسانی منبع مناسب و خوبی از لحاظ آهن، فسفر، سدیم و پروتئین محسوب می شود. این گوشت از نظر ترکیب پروتئین و تعادل اسید آمینه های ضروری نسبت به گوشت های دیگر کمبودی ندارد با این فرق که میزان کلسترول گوشت مرغ کم بوده و بافت های رابط موجود در آن کم می باشد و همین امر سبب بالا رفتن ارزش غذایی آن گشته و از نظر هضم بر گوشت سایر دام ها ترجیح داده می شود (گیلان پور و همکاران؛ 1391؛ علی زهری؛ 1391). در جدول 1 ارزش غذایی گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو و گوشت خوک نشان داده شده است که بیانگر ارزش غذایی این محصول می باشد.

جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک (نیستور و همکاران12، 2013)
ترکیب شیمیایی گوشت مرغ گوشت گاو گوشت خوک آب (g/100g) 1/68 2/53 7/43 پروتئین (g/100g) 1/20 3/26 3/27 چربی (g/100g) 8/10 6/19 2/28 خاکستر (g/100g) 1 9/0 8/0 کلسیم (mg/100g) 1/12 9/10 3/9 فسفر (mg/100g) 252 179 4/176 سدیم (mg/100g) 4/71 63 3/67 کلسترول (mg/100g) 3/68 5/114 4/108
یکی دیگر از مزیت های گوشت مرغ بر سایر گوشت ها، کم بودن افت بعد از کشتار می باشد. به گونه ای که افت گوشت گوسفند و گاو 50% و گوشت مرغ 30 الی 28 % وزن بدن می باشد. از لحاظ بهداشتی نیز هیچ بیماری خطرناکی از گوشت مرغ به انسان سرایت نمی کند و تنها بیماری که پیش از این قابل انتقال به انسان بود بیماری سالمونلازیس بود که معمولا گوشت در مرحله آماده سازی آلوده می شد که خوشبختانه با غیر مرسوم شدن کشتارگاه های سنتی و بالا رفتن سطح اطلاعات علمی مصرف کنندگان و ایجاد شدن کشتارگاه های صنعتی که کاملاً تحت نظارت مسئولین بهداشت می باشند در این نوع کشتارگاهها هیچگونه خطری از نظر بیماری وجود ندارد. در صورتی که گوشت های دیگر بیماری های نظیر شاربن، سل و انگل هایی چون تیناسولیوم قابل سرایت به انسان می باشد (گیلان پور و همکاران؛ 1391؛ علی زهری؛ 1391).
شاخص های تعیین کننده کیفیت گوشت
کیفیت گوشت طیور را می توان با شاخص هایی مانند رنگ، طعم، بافت و تردی گوشت و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سنجید.
رنگ گوشت
رنگ گوشت خام و همچنین پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارجحیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد (گروم، 1990). رنگ گوشت طیور بستگی به وجود و مقدار رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه ها دارد. خون گیری کامل در کشتار گاه می تواند گوشت را کمرنگ تر کند. از سوی دیگر کمرنگ بودن گوشت به ویژگی های شیمیایی رنگدانه ها و چگونگی انعکاس نور از آن ارتباط پیدا می کند. تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه اتفاق افتد که ناشی از کبودی یا پارگی دیواره ی رگ های خونی موجود در بافت های داخلی است. تنش های مختلف محیطی نیز می توانند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه گوشت سینه مرغ و بوقلمون شوند. در صنعت پرورش طیور گوشتی همواره سعی شده است که عارضه کبود شدگی گوشت به حداقل برسد. شاخص هایی مانند رنگ محل کبودی و مقدار و شکل لکه های کبود می توانند در تعیین زمان کبود شدگی و دلایل آن کمک کنند و به این ترتیب مشخص می شود که آیا عارضه کبود شدگی در هنگام گرفتن جوجه ها، یا انتقال و یا در طول فرآوری لاشه رخ داده است (انس13، 2000).
طعم گوشت
طعم گوشت طیور یکی از فاکتور های مهم در مطلوبیت آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسیدهای آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد. سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز می توانند بر طعم گوشت تأثیر داشته باشد (جولی14، 2007).
بافت و تردی گوشت
تردی گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین کشتار بستگی دارد. با کشتار پرنده جریان خون در بدن قطع می شود و در نتیجه مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای نمی رسد. در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند که به عنوان جمود نعشی شناخته می شود. در هنگام پختن، ماهیچه ها نرم شده و به حالت تردی لازم می رسند. مشخص شده است هر عاملی که باعث جمود نعشی و بدنبال آن نرم شدن گوشت شود، به ترد شدن آن کمک می کند. به عنوان مثال در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مقاومت زیادی دارند، ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعشی سریعتر اتفاق می افتد و بنابراین بافت ماهیچه ای آنها سفت تر می شود. تنش های محیطی قبل از کشتار مانند درجه حرارت بالا یا پایین نیز تغییرات مشابهی ایجاد می کند. مدت زمان کشتار، بالا بودن درجه حرارت دیگ های بخار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز بر روی تردی گوشت تأثیر می گذارند (جولی، 2007). بلافاصله بعد از کشتار، هنوز مقدار انرژی در درون ماهیچه ها وجود دارد بنابراین چنانچه ماهیچه ها بسرعت از لاشه جدا شوند منقبض و سفت می گردند. به منظور جلوگیری از این حالت، فرآوری و جداکردن استخوان ها ی گوشت نباید زودتر از 6 تا 24 ساعت بعد از کشتار انجام شود. در حال حاضر استفاده از دستگاه های تولید شوک الکتریکی در کشتارگاه ها توانسته است زمان انتظار قبل از فرآوری لاشه در کشتارگاه ها را کمتر نمایند. زیرا مشخص شده است که شوک الکتریکی اعمال شده همانند یک پالس عصبی بر روی لاشه طیور عمل می کند و سرعت تخلیه ی انرژی از ماهیچه های بدن را افزایش می دهد (کاریک و همکاران15، 2001).
ظرفیت نگهداری آب در گوشت
همانطور که در بالا توضیح داده شد میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود. رابطه ی بسیار نزدیکی بین تردی و آبداری گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل ممکن می رسد. با ادامه ی نگهداری گوشت که برای ایجاد تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن صورت می گیرد، ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها دوباره افزایش می یابد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه ی یون- پروتئین بوجود می آید. ظرفیت نگهداری آب با pH ماهیچه رابطه مهمی دارد و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، بنابراین پروتئین هایی که وظایف بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری نیز دارند. متابولیسم قبل از کشتار می تواند عملکرد پروتئین های مسئول ظرفیت نگهداری آب گوشت را تحت تأثیر قرار دهد (انس و سامس، 2000؛ زایا16، 1997).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

حدود 88 تا 95 درصد آب موجود در ماهیچه ها در داخل سلول های ماهیچه ای و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین جای دارد و تنها 5 تا 12 درصد آب بین رشته های فیبری ماهیچه قرار دارد. عواملی همچون طول ساکرومر، قدرت یونی،pH، فشار اسمزی و توسعه جمود نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها تاثیر دارند. تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه های آزاد برای اتصال با گروه های باردار آب را کاهش می دهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب، فقدان فضای بین پروتئین های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتین و میوزین بوجود می آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها رخ می دهد. در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی آن ها را از هم جدا نگه می دارند. بنابراین زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیک تر شده وآب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می دهد (گروم، 1990).
تنش های قبل از کشتار طیور
تنش های وارد شده به طیور نه تنها ذخیره ی چربی و بازده گوشت بدون چربی را تحت تأثیر قرار می دهد بلکه بر روی عوامل فیزیکوشیمیایی موثر در تبدیل ماهیچه به گوشت قابل مصرف نیز اثر دارد. عوامل تنش زا که باعث بروز پاسخ های فیزیولوژیکی می شوند را به دو دسته تقسیم می کنند:
1- عوامل تنش زای کوتاه مدت (صدای بلند، محیط ناشناخته، حمل و نقل، جنگ و ستیز و تحریک الکتریکی)
2- عوامل تنش زای بلند مدت (بیماری ها، از دست دادن آب بدن، تغذیه ی نامطلوب و تنش های گرمایی و سرمایی).
نقش تنش و تأثیر آن بر کیفیت گوشت در گونه های مختلف حیوانی متفاوت است. بطور مثال در نشخوار کنندگان کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های بلند مدت قرار می گیرد، در حالی که در طیور کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های کوتاه مدت است (کنان و همکاران17، 1997).
تحریک الکتریکی
بی حسی الکتریکی یکی از اعمال قبل از کشتار است که اثر زیادی بر متابولیسم ماهیچه ها و کیفیت گوشت دارد (سامس18، 1999). نتایج بیشتر تحقیقات تاکید بر فعالیت کم طیور در مراحل قبل از کشتار دارد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت صادق است و هدف آن کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون از بدن است.

سه تئوری در مورد تاثیر تحریک الکتریکی بر تردی گوشت ارایه شده است:
1- تحریک الکتریکی موجب تسریع در تخلیه ATP شده و در نتیجه باعث جلوگیری از جمود نعشی در اثر سرما می شود،
2- تحریک الکتریکی مدت زمان کاهش pH پس از مرگ را در حالی که درجه حرارت ماهیچه هنوز بالاست جلو می اندازد و این کار ممکن است سبب زیاد شدن فعالیت پروتئاز آندوژنوس که مسئول تردی در مراحل آماده سازی گوشت شود
3- تحریک الکتریکی با تجزیه ی فیزیکی فیبر های ماهیچه ای سبب ترد شدن گوشت می شود (سامس، 1999).
دو روش برای تحریک الکتریکی در کشتارگاه وجود دارد: روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپرپائین (صفر تا 200 میلی آمپر) که موجب انقباض و افزایش پیشرفت جمود نعشی می شود و روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپر بالا (350 تا 500 میلی آمپر)که موجب انقباض های اجباری می شود و کاهش ATP تسریع می شود. مقایسه ی این دو روش نشان داده است که استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی در کاهش مدت زمان عمل آوری تأثیر گذارتر از آمپر پائین است. دلیل مثبت دیگر استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی این است که در خط کشتار تنها به 15 ثانیه زمان نیاز است در حالی که سیستم آمپر پائین از 1 تا 15 دقیقه زمان لازم دارد (سامس، 1999)

دسته بندی : پایان نامه ارشد

دیدگاهتان را بنویسید